Повышение эффективности закупочной деятельности предприятий общественного питания в малых городах

Абрамчук Ольга Валентиновна

К.э.н., доцент кафедры торгового дела и товароведения,

Санкт-Петербургский государственный экономический университет,

г. Санкт-Петербург, Россия

E-mail:/olga2308@yandex.ru

Improving the efficiency of procurement activities of public catering enterprises in small towns

Abramchuk Olga Valentinovna

Ph. D., associate Professor of trade and commodity studies,

St. Petersburg state University of Economics,

Saint- Petersburg, Russia

Грамотный выбор поставщиков материальных ресурсов является приоритетной задачей закупочной деятельности и оказывает значительное влияние как на эффективность логистической деятельности предприятия, так и на эффективность коммерческой деятельности в целом, а также позволяет улучшить экономические показатели предприятия. В статье рассматривается пример оценки удовлетворенности работой поставщиков и смены поставщика для повышения эффективности закупочной деятельности и сни­жения себестоимости продукции.

Ключевые слова: закупочная деятельность, поставщик, предприятие общественного питания, себестоимость, экономический эффект 

Competent choice of suppliers of material resources is a priority of procurement activities and has a significant impact on the efficiency of logistics activities of the enterprise and the efficiency of commercial activities in general, as well as to improve the economic performance of the enterprise. The article considers an example of assessing satisfaction with the work of suppliers and supplier change to improve the efficiency of procurement activities and reduce the cost of production.

Key words:  procurement activities, supplier, catering company, cost, economic effect 

Основой закупочной деятельности предприятия является правильное планирование мате­риальных ресурсов и умение выбрать экономически выгодного поставщика. Закупочная деятельность на предприятии общественного питания складывается из следующих этапов:

- составление плана по товарному обеспечению предприятия;

- исследование рынка сырья и материалов;

- организация коммерческих связей с поставщиками;

- организация закупок материальных ресурсов;

- ведение расчетов с поставщиками за приобретенную продукцию.

Для осуществления бесперебойной работы предприятия общественного питания необходимо постоянное поступление сырья, поэтому связь «предприятие-поставщик» крайне важна.

В малых городах и отдаленных регионах проблема эффективности закупочной деятельности предприятий общественного питания стоит особо остро, поскольку сырье приходится заказывать из близлежащих крупных го­родов. Это дополнитель­ные транспортные расходы, которые включаются в наценку на готовую продукцию предприятия.

В качестве примера рассмотрим закупочную деятельность кафе «Оливки», расположенного в г. Снежинск. Это небольшой закрытый административно-территориальный округ с численностью населения 55 тыс. человек, крупные города, откуда производится закупка сырья: Челябинск  - 112 км, Екатеринбург - 97 км.

По­ступление сырья на предприятии планируется балансовым методом. Для этого разрабатывается продукто­вый баланс по каждой товарной группе, и далее составляется заявка по необходимому количеству продуктов. Товарное обеспе­чение предприятия определяется на основе расчетной потребности в сырье и установленной норме запаса на начало и конец планового периода. Расчетным плановым периодом является неделя  - 7 календарных дней.

Данные о поставщиках кафе «Оливки» представ­лены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные поставщики кафе «Оливки»

На основании критерия удовлетворенности работой поставщиков можно сделать вывод, что самыми оптимальными и удобными постав­щиками являются ООО «Чебаркульская птица» и ООО «ХимУпак». Склады баз этих предприятий  находятся в г. Челябинск, при сумме заказа от 5000 руб. доставка осуществляется бесплатно до КПП г. Снежинск.

Наименее привлекательными поставщиками являются ООО «Дели­катэс» и ИП Семенова. У данных предприятий высокая отпускная цена, не всегда свежий товарный вид продуктов, не всегда в наличии для заказа полный ассортимент продуктов.

Предприятию требуется сменить поставщика рыбных продуктов, так как он нарушает сроки поставки, привозит не всегда качественную продукцию,  имеет высокие цены на товар.

Для повышения эффективности закупочной деятельности и сни­жения себестоимости продукции необходимо рассмотреть варианты поиска новых поставщиков.

Выбор нового поставщика рыбных продуктов проведем на примере лососевой рыбы. Кри­терии выбора представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Критерии выбора поставщика

Для расчетов все критерии переведем в  балльную оценку: балл «3» означает «отлично», балл «2» - «удо­влетворительно», балл «1» - «малоприемлемо», балл «0» - «неприемлемо».

Предпочтительным будет поставщик, имеющий наибольшее значе­ние суммы баллов при оценке критериев.

Представим балльную оценку поставщиков по критериям (таблица 3).

Таблица 3 – Балльная оценка выбора поставщика

На основании анализа можно сделать вывод, что ООО «ФИШ» не подходит предприятию «Оливки» по следую­щим критериям:

- объем минимальной партии поставки;

- форма оплаты;

 - удаленность от предприятия.

Целесообразно выбрать поставщика ООО «Мистер Крабс», покольку по многим критериям этот поставщик получил максимальную оценку, и сумма баллов значительно превосходит сумму второго поставщика.

Сравним по­ставщика ООО «Мистер Крабс» с действующим поставщиком кафе «Оливки» ООО «Дели­катэс». Расчет разницы в затратах на приобретение продукции и резервы снижения этих затрат представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Сравнение действующего и нового поставщиков

При изменении поставщика предприятие «Оливки» сможет сократить материальные затраты на закупку партии продукции на неделю на 600 тыс. руб. Общая сумма расходов сократится на 2,66 %.

Произведем расчет экономического эффекта при смене поставщика. Расчет показателей приведен в таблице 5.

Таблица 5 - Финансовые результаты до и после внедрения мероприятия по смене поставщика, тыс. руб.

Себестоимость на 1 единицу товара при работе с новым поставщиком будет равна 0,561 руб., что меньше существующей на данный момент на 0,014 руб. Чистая выручка кафе «Оливки» увеличится на 480 тыс. руб. и составит 11 267 тыс. руб.

При поиске новых поставщиков необходимо учесть затраты:

- платный доступ к интернет-каталогу оптовых проверенных поставщиков – 799 руб.;

- поездка менеджера по закупкам на выставку оптовых поставщиков в г. Челябинск – 2600 руб.

Итого, единовременные затраты на поиск нового поставщика составляют 3 399 руб.

Рассчитаем экономический эффект и эффективность от внедрения мероприятия по поиску нового поставщика.

Экономический эффект будет равен: (11 267 – 3399) / 3399 = 2,31. Экономическая эффективность равна: (11 267 / 3399) = 3, 31 тыс. руб. Таким образом, на 1 рубль, потраченный на поиски поставщика, будет получено 3,31 тыс. руб. прибыли.

Таким образом, разработанные мероприятия по поиску нового поставщика снизили себестоимость продукции кафе «Оливки» на 600 тыс. руб., чистая выручка увеличилась на 480 тыс.руб.

Библиографический список:

1.  Вахрушена, Н.С. Анализ финансовой отчетности: учебник / М.А. Вахрушена, Н.С. Пласкова. – М.: Вузовский учебник, 2014. – 367 с.

2.  Волкова, А.П. Экономика предприятия 2-е изд., перераб. и доп. / А.П. Волкова. – М.: Дело, 2013. – 358 с.

3.  Гаппарова А.М. Управление развитием сервиса в системе общественного питания // Современные проблемы формирования национальной инновационной экономики. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2014

4.  Зубарь Н.Н. Логистика в ресторанном хозяйстве: учебное пособие – М.: Центр учебной литературы, 2014. – 336 с.

5.  Иванова Н.Н. Экономическая оценка инвестиций / Н.Н. Иванова. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2015. – 218 с.

Материал размещен кафедрой «Логистика и маркетинг в АПК» Красноярского ГАУ
Источник: материалы XIV Международной научно-практической конференции «Логистика – Евразийский мост» ЛЕМ - 2019