Красивый бар — это ещё не удобный бар. Гость видит столешницу, свет, полки с бутылками и красивую подачу. Бармен видит другую сторону: где взять лёд, посуду, куда поставить использованный инвентарь, как открыть холодильник и получится ли разойтись с коллегой.
На визуализации эти два мира могут прекрасно сочетаться. Но настоящая проверка начинается в смену, когда одновременно приходят заказы из зала, гости садятся за стойку, заканчиваются заготовки и нужно пополнить запас чистых бокалов. Именно тогда становится понятно, насколько продуман бар.
Красивый интерьер сам по себе не мешает работе. Проблемы появляются, когда рабочую зону начинают проектировать слишком поздно — в пространстве, где основные решения уже приняты.
Алексей Токарев, основатель STEELBAR, объясняет, что стоит проверить в проекте барной зоны до заказа оборудования. «Представим ситуацию: форму стойки утвердили, посадочные места посчитали, отделку выбрали. После этого технологу или поставщику предлагают разместить внутри станцию, мойку, лёд, холодильники, кофемашину и рабочие места двух барменов. По габаритам всё может поместиться. Но совпадение размеров ещё не означает, что баром будет удобно пользоваться», — говорит Алексей.
По его словам, дверца холодильника может перекрывать проход — это очень частая проблема. За ходовым ингредиентом придётся каждый раз отходить от станции. Грязная посуда будет попадать туда, где готовят напитки. А место для запасов окажется настолько далеко, что сотруднику придётся регулярно покидать рабочую зону.
«Поэтому технологию бара стоит обсуждать одновременно с интерьером. Пока проект существует на бумаге, можно согласовать форму стойки, глубину оборудования и коммуникации. После отделки те же изменения потребуют значительно больше усилий», — считает эксперт.
Проект начинается с меню и нагрузки
По мнению Алексея, вопрос «какую станцию поставить?» имеет смысл только после разговора о том, как будет работать заведение: «Будут ли в баре преимущественно наливать вино и пиво или готовить сложные коктейли? Сколько кофейных напитков предполагается? Какие заготовки требуют охлаждения? Сколько сотрудников выйдет в пиковую смену? Как будут поступать заказы официантов и куда они будут забирать готовые напитки? Ответы определяют состав оборудования и его расположение».
Он приводит пример: кофе и коктейли могут выглядеть как два небольших раздела меню. Но если заказы на них приходят одновременно, нужно заранее понять, смогут ли сотрудники готовить их параллельно. Одна общая поверхность, мойка или точка выдачи может стать местом постоянного ожидания.
«Проектировать бар только под спокойный дневной режим рискованно. Проверять планировку полезнее на сценарии полной посадки», — советует эксперт.
Лишнее движение повторяется всю смену
Неудобство редко выглядит как одна большая ошибка. Чаще это цепочка мелочей — повернуться за бутылкой, сделать несколько шагов к холодильнику, вернуться за бокалом, попросить коллегу отойти, перенести использованный инвентарь.
«Каждое действие кажется незначительным. Но в течение смены они повторяются снова и снова. Для владельца это повод разобраться в организации рабочего места, прежде чем объяснять задержки только скоростью сотрудников. Даже опытному бармену сложно поддерживать темп, если пространство постоянно заставляет его обходить препятствия», — говорит Алексей.
Он рекомендует при проверке проекта буквально пройти приготовление нескольких самых востребованных напитков: где сотрудник берёт бокал, лёд и ингредиенты, где смешивает напиток, куда ставит готовый заказ, где моет инвентарь. Затем повторить этот сценарий для двух человек одновременно. Такая проверка помогает увидеть то, чего не показывает красивая визуализация.
Два бармена — это больше, чем две станции
По словам Алексея, установка двух рабочих модулей ещё не гарантирует, что сотрудники смогут работать независимо: «Если у них один неудобно расположенный холодильник, общие ингредиенты за спиной одного из барменов и узкий участок выдачи, они будут постоянно пересекаться. Важно заранее определить, какие ресурсы нужны каждому на расстоянии вытянутой руки, а какие могут оставаться общими. Проверить открывание дверей и ящиков, доступ к запасам, пути грязной посуды и выдачу заказов. При этом дублировать всё оборудование тоже не обязательно. Решение зависит от меню, распределения обязанностей и доступной площади».
Холод, уборка и обслуживание тоже требуют места
В проекте легко учесть холодильник как прямоугольник определённого размера. Но для эксплуатации важны вместимость, расположение продуктов, доступ к ним и условия установки оборудования.
«В проекте SENTI MENTI в Хамовниках мы изготовили радиусную барную станцию и интегрировали под неё холодильную тумбу KALIR и морозильный стол. Здесь форму станции и размещение холода нужно было рассматривать вместе, чтобы связать геометрию стойки с оснащением рабочей зоны», — делится опытом эксперт.
Отдельный вопрос — обслуживание. Можно ли добраться до подключений? Как очищать пространство под оборудованием? Получится ли извлечь нужный модуль для ремонта? Эти детали редко становятся главным предметом обсуждения на старте. Но пользоваться ими команда будет на протяжении всей жизни проекта.
Индивидуальное изготовление должно решать конкретную задачу
Алексей отмечает: не каждому бару требуется полностью нестандартная станция. Если типовой модуль соответствует меню, нагрузке и рабочим привычкам команды, он может стать основой хорошего решения.
«Индивидуальное изготовление оправданно там, где есть конкретные ограничения: радиусная стойка, сложная геометрия помещения, особая комплектация или необходимость интегрировать оборудование. При этом даже удачную станцию из другого заведения нельзя оценивать отдельно от условий её работы. При другом меню, количестве сотрудников и расположении коммуникаций результат может отличаться», — говорит он.
Владельцу полезно задавать простой вопрос: какую именно рабочую задачу решает каждый элемент проекта?
«Перед заказом оборудования я рекомендую собрать за одним планом собственника, дизайнера, технолога и человека, который будет руководить баром. Разобрать пиковую смену, пополнение запасов, уборку и обслуживание. Договориться о решениях до того, как они превратятся в металл и отделку», — отмечает Алексей.
Хорошо спроектированный бар позволяет сохранить замысел интерьера и создать удобное рабочее место. Гость замечает красивую подачу и своевременно получает напиток. Команда может сосредоточиться на приготовлении и общении, потому что всё необходимое находится на своём месте.
Об эксперте
Алексей Токарев — основатель STEELBAR, компании по проектированию и производству барных станций и оборудования из нержавеющей стали. Команда помогает организовать рабочее пространство бара с учётом меню, нагрузки и особенностей помещения. На сайте компании представлено оборудование и реализованные проекты компании. Предприниматели, планирующие открытие или обновление бара, могут прислать план барной зоны и обсудить с Алексеем размещение оборудования (@tokarevlex).